En la película del 2007, Antes de Partir, hay una escena donde Jack Nicholson pide un café Kopi Luwak, una exquisitez según el diálogo. Morgan Freeman lo observa y le da una nota donde viene el origen de este tipo de café, las heces fecales de la civeta.
Kopi Luwak, es el café más caro del mundo por su proceso de obtención, poca distribución y alta demanda en ciertas regiones del mundo. Pero vayamos por pasos, para eso debemos ir hasta Indonesia, de donde es originaria la civeta. Esencialmente en las islas de Sumatra y Bali.
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La palabra indonesia para café es kopi y luwak es como llaman a la civeta en esos lares. Estos animales se alimentan de diversos insectos además de frutos, como el mango o, en este caso, las bayas del café. Eso sí, son bastante exclusivos a la hora de comerse las bayas, pues solo eligen los de mejor calidad y madurez.
La civeta no procesa todo el árbol y sólo digiere la parte carnosa de la baya, por eso los huesos o semillas son desechados. En el proceso, las enzimas estomacales realizan un proceso químico que le quita los ácidos esenciales y cambia el sabor al grano.
Una vez defecados en una especie de bolsa, los granos son recolectados, lavados, pelados y tostados ligeramente. El proceso es lo que hace que el Kopi Luwak sea el café más caro del mundo y sólo se hay una producción de 300 y 500 kg al año.
En un principio este proceso de obtención era natural, pues en las plantaciones de café las civetas salvajes iban y comían las bayas del árbol. Los trabajadores protegían los frutos hasta que vieron salir los granos intactos del animal, entonces se les ocurrió lavarlo y probar si había una diferencia. Este puede ser uno de los orígenes.
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Otra versión es que los dueños de las plantaciones prohibieron a sus empleados consumir café; hasta que los trabajadores le informaron a sus patrones que el kopi defecaba los granos fue como los dejaron probar el café. Naturalmente, los dueños notaron eso y que tenía un sabor superior al cosechado tradicionalmente.
Sabor y precio
Para la Specialty Coffee Association of America (la organización comercial para tostadores de café gourmet y baristas) el Kopi Luwak no es un café de buena calidad, debido a que el proceso digestivo de la civeta quita la acidez y sabores que caracterizan a una taza de café gourmet. Sin embargo, para la mayoría de los amantes del café es una delicia, pues no es tan amargo y deja un sabor acaramelado al paladar, con algunas notas de vainilla y cacao.
El precio por kilo del Kopi Luwak puede llegar a alcanzar los 900 euros el kilo, o si quieres una taza, en estados unidos puede conseguirse la bebida por la módica cantidad de 75 y 90 USD, claro que si viajas a Indonesia pues fácilmente puedes conseguir la porción por 4-6 dólares, dependiendo el lugar.
En México puedes conseguir este tipo de café, el cual normalmente vale entre $900 y $1000 los 100 gramos, dependiendo el provedor y la marca.
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¿Hay sobreexplotación de la civeta?
Lamentablemente parece ser que sí. Existen lugares donde la producción del Kopi Luwak aún es un proceso natural, donde las civetas salvajes siguen yendo a consumir las bayas del café, pero en otros lugares, los mamíferos se encuentran enjaulados, bajo el argumento de cautiverio, junto a las plantaciones.
En los llamados cautiverios, la cereza del café (como también se le llama al fruto) no es elegido por las civetas, si no que se lo dan los trabajadores, lo cual podría hacer que no se trate de un Kopi Luwak original, por así decirle. Además, no existe una forma de asegurar que ciertas marcas de este tipo de café estén certificadas sobre autenticidad, trato responsable de trabajadores, además del cuidado de las civetas y que éstas sean 100% libres.
Pero no todo es malo, algunos científicos han intentado replicar el proceso digestivo de las civetas para crear granos de Kopi Luwak sin necesidad de hacer uso de los animales, para que ellos sigan siendo libres, aunque seguro eso atraería una nueva de voracidad humana donde el café de civetas libres sea aún más caro.