Tipos de pan de muerto y sus variedades por región

Publicado originalmente el 14 de octubre de 2024. Actualizado el 10 de octubre de 2026 con revisión editorial, nuevas fuentes y contexto histórico.

No existe un solo tipo de pan de muerto en México. El pan redondo cubierto de azúcar y decorado con canillas es probablemente el más reconocido actualmente. Sin embargo, las recetas cambian entre estados y comunidades: hay panes de yema, figuras humanas y animales, roscas teñidas de rosa, panes de pulque, piezas bordadas con masa y preparaciones reservadas especialmente para las ofrendas.

Estas diferencias alcanzan la forma, los ingredientes y la función ritual. En Mixquic se elaboran las llamadas despeinadas. En Hidalgo se conservan moriscas y numerosos panes de figura. Michoacán prepara pan de ofrenda y pan de hule, mientras Oaxaca tiene pan de yema y regañadas. Por su parte, Puebla ofrece golletes y Guerrero reúne una gran cantidad de figuras dedicadas a los muertos. Esta diversidad regional convierte al pan de muerto en una familia de preparaciones y no en una sola receta repetida por todo el país.

¿Cuál es el origen del pan de muerto?

En el México prehispánico ya existían alimentos preparados para ceremonias y ofrendas relacionadas con deidades y muertos. Entre ellos aparecen tortillas de maíz, tamales y preparaciones rituales elaboradas con amaranto. Una de las más citadas es el papalotlaxcalli, una tortilla en forma de mariposa documentada como ofrenda a las Cihuapipiltin, mujeres fallecidas durante el parto.

Eso no significa que el pan de muerto de harina de trigo que conocemos hoy sea simplemente una continuación del papalotlaxcalli. En Mesoamérica prehispánica no se cultivaba trigo y la elaboración del pan actual comenzó a desarrollarse después de que los españoles introdujeron este cereal y las técnicas europeas de panificación. Con el paso del periodo colonial y los siglos posteriores, esos panes fueron incorporándose a celebraciones dedicadas a los difuntos. Además, adoptaron ingredientes, figuras y decoraciones propias en distintas regiones.

La relación entre aquellos alimentos rituales y el pan de muerto contemporáneo, por tanto, no sigue una receta única ni una sustitución documentada de un alimento por otro. Incluso la presencia del pan con ese nombre es relativamente reciente en los recetarios. Una investigación difundida por Ciencia UNAM ubica una receta de pan de muerto en 1938, dentro deRepostería Selectade Josefina Velázquez de León.

El relato según el cual los españoles sustituyeron el corazón de una joven sacrificada por un pan cubierto de azúcar roja se repite con frecuencia en internet, pero no cuenta con respaldo histórico suficiente para presentarlo como el origen de esta preparación. La historia documentada es más compleja: reúne alimentos rituales mesoamericanos, la introducción del trigo y nuevas prácticas de panificación, además de siglos de cambios locales.

El pan de muerto tradicional del centro de México

El pan redondo que hoy se encuentra en numerosas panaderías durante octubre y noviembre se elabora generalmente con harina de trigo, huevo, azúcar y grasa. Puede aromatizarse con azahar, anís o cítricos. Sobre la pieza se colocan tiras de la misma masa —las llamadas canillas o huesitos— y una pequeña esfera central. Al terminar el horneado puede cubrirse con azúcar o ajonjolí.

A esta forma se le atribuyen distintas interpretaciones. Una lectura difundida identifica la esfera central con un cráneo y las canillas con huesos. Otra relaciona las cuatro tiras con los rumbos del mundo. Estas asociaciones están documentadas como interpretaciones del pan redondo contemporáneo, pero no explican todos los panes de muerto mexicanos. Por ejemplo, las piezas antropomorfas, roscas, animales y panes regionales responden a otras tradiciones.

En varias zonas del centro también cambia la decoración. Hay panes cubiertos con azúcar blanca, rosa o roja y piezas con ajonjolí. Harina de trigo, azúcar, huevo, azahar y anís aparecen entre los ingredientes habituales de diversas recetas mexicanas. Sin embargo, cada panadería y cada comunidad conserva sus propias proporciones y procedimientos.

Ciudad de México: pan clásico y despeinadas de Mixquic

La Ciudad de México comparte el pan redondo con canillas que se ha extendido por buena parte del centro del país. Pero San Andrés Mixquic conserva preparaciones propias vinculadas con sus celebraciones de muertos. Allí aparecen las despeinadas, pequeñas roscas cubiertas con azúcar de color, principalmente rosa o rojo.

En Mixquic también se elaboran panes cubiertos con azúcar, ajonjolí y granillo, además de figuras de mariposa. Las despeinadas y los panes con forma de mariposa se encuentran entre las variedades preparadas en esta comunidad, donde existe la creencia de que las almas de niñas fallecidas se convierten en mariposas.

Son ejemplos claros de por qué reducir el pan de muerto mexicano a la pieza redonda del supermercado deja fuera una parte sustancial de la tradición panadera de las comunidades.

Estado de México: panes antropomorfos y animales

En diferentes localidades del Estado de México se preparan panes con forma humana y animal. Las piezas antropomorfas pueden conocerse como muertes o ánimas, mientras con masas semejantes se realizan conejos, borregos y otras figuras.

El repertorio cambia incluso dentro del estado. En Texcoco se registra el pan conejo preparado con manteca, nuez, guayaba y canela; en otras poblaciones aparecen tricornio, pan sobado, tlaxcales y gorditas de maíz. Además, la figura humana es especialmente frecuente en la panadería de muertos de varios estados del centro y sur del país. Puede integrarse a las ofrendas junto con las demás piezas de temporada.

Guanajuato: las almas de Acámbaro

Acámbaro conserva una tradición panadera conocida fuera de la temporada de muertos, y durante estas fechas aparecen figuras particulares. Se preparan conejos, mulas, borregos y pan de canela, además de panes antropomorfos llamadosalmas.

Las almas destinadas a representar adultos pueden llevar glaseado blanco y un punto de azúcar rosa, mientras las correspondientes a niños se presentan completamente blancas. Por tanto, la decoración permite distinguir unas piezas de otras dentro de las ofrendas y muestra cómo una misma masa puede adquirir funciones diferentes mediante la forma y el acabado.

Hidalgo: moriscas, pelucas y panes del Valle del Mezquital

Hidalgo reúne uno de los repertorios regionales más amplios. Entre sus variedades están las moriscas, preparadas con harina, canela, huevo y pulque; además de bodoques, pelucas, roscas, corazones, cruces, cuelgas y numerosos panes en forma humana o animal.

En Xochicoatlán, los bodoques se han relacionado con las personas que participan en el novenario. En la Huasteca se encuentra la peluca, un pan de harina de trigo preparado tradicionalmente en horno y asociado con velorios y ofrendas. En diferentes comunidades también aparecen muñecas, angelitos, caballos, tortugas y otras figuras. Las moriscas, bodoques y pelucas están documentadas entre las preparaciones de muertos de Hidalgo junto con sus usos locales.

En el Valle del Mezquital las figuras humanas adquieren numerosas variantes: cuerpos completos, cabezas y otras formas modeladas con la masa. Esta panadería figurativa comparte territorio con comunidades otomíes que mantienen prácticas propias alrededor de las ofrendas, de modo que hablar de un solo “pan hidalguense” sería insuficiente.

Michoacán: pan de ofrenda y pan de hule

En Michoacán destaca el pan de ofrenda, elaborado en numerosas formas: vírgenes, campesinos, animales, sombreros, flores y calaveras. Algunas piezas llevan nombres, frases o dedicatorias. También existe el llamado pan de hule, descrito como una pieza morena, redonda y brillante que puede llevar mensajes dirigidos a integrantes de la familia.

El repertorio incluye además panes antropomorfos, zoomorfos, figuras vegetales y preparaciones como larodilla de Cristo, un pan redondo reventado que puede terminarse con azúcar rosa. Estas variantes forman parte de un conjunto de panes de ofrenda con figuras y acabados muy distintos entre sí.

Las corundas, aunque pueden aparecer junto con otros alimentos en celebraciones michoacanas, deben distinguirse de estos panes. Son tamales de origen purépecha preparados con masa de maíz y envueltos tradicionalmente en hojas de la planta del maíz. Por eso no corresponde clasificarlas como una variedad de pan de muerto.

Oaxaca: pan de yema, regañadas y panes de figura

Oaxaca cuenta con distintas tradiciones panaderas asociadas a los muertos. En los Valles Centrales sobresale el pan de yema, preparado con huevo y frecuentemente cubierto de ajonjolí. Durante la temporada puede llevar una pequeña cara o figura que representa a la persona a quien se dedica la pieza.

El pan de yema puede llevar una figura de alfeñique que representa al ánima a quien se dedica. Esta variedad regional explica por qué incluso dentro del mismo estado cambian tanto la forma como la relación del pan con la persona fallecida.

También están las regañadas, panes de pasta hojaldrada utilizados en las ofrendas y relacionados con representaciones de ánimas humanas o animales. En distintas localidades oaxaqueñas aparecen además conejos, payasos, pan de cazuela y pan de pulque, junto con otras preparaciones propias de la temporada.

En Villa de Zaachila, por ejemplo, se prepara pan de yema y pan bordado o decorado, elaborado con harina de trigo, anís, canela, huevo y manteca. Sus decoraciones de masa forman flores, hojas y otros motivos sobre la superficie del pan.

Puebla: golletes y panes de figura

Entre las variedades de Puebla están los golletes, roscas firmes decoradas con azúcar de colores.

Los panes figurativos tienen presencia particular en zonas de la Mixteca. En distintos lugares del estado se conservan piezas de temporada con forma humana, mientras los golletes continúan entre los panes tradicionales asociados con las ofrendas poblanas. Puebla muestra así dos vertientes frecuentes de la panadería de muertos mexicana: las roscas decoradas y las piezas antropomorfas destinadas a las ofrendas.

Guerrero: muñecos, almas y panes de figura

Guerrero conserva una gran variedad de panes relacionados con los altares. En las ofrendas o huentli pueden colocarse panes llamados camarones, tortas o amargosas, además de muñecos y otras figuras cubiertas con azúcar de color.

Tixtla presenta un repertorio especialmente amplio: almas con azúcar, burros con azúcar rosa, conejos, patas de mula y pan bordado. En otras comunidades aparecen peces, perros, mariposas, alacranes y distintas figuras animales. Las ofrendas guerrerenses incluyen estos panes de figura junto con comida, fruta, agua y otros objetos dedicados a los difuntos.

Estas formas muestran una característica que se repite en diferentes regiones de México: el pan puede representar cuerpos, animales u objetos reconocibles en lugar de limitarse a la pieza circular con canillas.

Otras variedades regionales

La diversidad continúa fuera de estos estados. En Veracruz, por ejemplo, la tradición nahua conserva panes de muertos con formas humanas, animales y decoraciones modeladas directamente sobre la masa. Un recetario de culturas populares documenta el mikapantsi, preparado con harina, azúcar y manteca, que puede adoptar la forma de mujeres, hombres, niños, conejos, palomas y otras figuras antes de pintarse y hornearse. La preparación se reserva especialmente para Todos Santos y Fieles Difuntos.

También existen panes de muerto en Morelos, Tlaxcala, Jalisco, Nayarit, Colima y otros estados. Algunas regiones mantienen piezas cercanas al pan redondo que hoy se reconoce en buena parte del país; otras conservan formas locales vinculadas con sus propias maneras de montar la ofrenda. Una guía regional no necesita convertir esa variedad en un catálogo de 32 entidades: las diferencias entre Mixquic, Hidalgo, Michoacán, Oaxaca, Puebla y Guerrero bastan para mostrar que el término pan de muerto abarca preparaciones muy distintas.

¿Qué significan los huesitos del pan de muerto?

La interpretación más difundida del pan redondo identifica la esfera central como un cráneo y las tiras cruzadas de masa como huesos. Las canillas también han sido relacionadas con los cuatro rumbos del mundo. En otras explicaciones, la forma circular se asocia con el ciclo de la vida y la muerte.

Estas lecturas corresponden principalmente al pan redondo del centro del país y no deberían trasladarse automáticamente a cada variedad regional. Una figura humana de Guerrero, un pan de yema oaxaqueño, una morisca hidalguense o un pan de hule michoacano tiene formas, usos y asociaciones propias.

La misma variedad regional explica por qué es difícil hablar de un “pan de muerto original”. Los panes que hoy se colocan en las ofrendas son resultado de varios siglos de panificación en México y de las formas particulares en que cada comunidad incorporó harina de trigo, azúcar, huevo, pulque, anís, ajonjolí y otros ingredientes a sus celebraciones de muertos.

El pan redondo con canillas se convirtió en la versión más extendida comercialmente, pero es solamente una parte del repertorio. Las despeinadas de Mixquic, las almas de Acámbaro, las moriscas de Hidalgo, los panes de ofrenda michoacanos, el pan de yema y las regañadas de Oaxaca, los golletes poblanos y las figuras guerrerenses conservan otras maneras de relacionar la panadería con las ofrendas y con las personas a quienes están dedicadas.